Menge:
1 Brot
Zutaten
Für den Vorteig:
- 150 g Dinkelmehl Type 630
- 150 g Wasser, kalt
- 0,5 g Hefe
Für das Mehlkochstück:
- 30 g Dinkelmehl Type 630
- 150 g Wasser
Für den Hauptteig
- alles vom Vorteig
- alles vom Mehlkochstück
- 270 g Dinkelmehl Type 630
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 120 g Milch, kalt
- 13 g Salz
- 5 g Hefe
Schritte
- Die Vorteigzutaten verrühren. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für weitere 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Wasser und Mehl für das Kochstück klumpenfrei verrühren, unterrühren und erhitzen bis eine dicke Masse entsteht. Gut auskühlen lassen.
- Alle Zutaten für den Hauptteig 10-12 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. 1 Stunde ruhen lassen und währenddessen 2 Mal falten.
- Teig straff zu einem länglichen Laib formen, auf ein Backblech legen und abgedeckt 60-90 Minuten bis knappe Gare ruhen lassen.
- Den Backofen auf 250°C vorheizen.
- Teigling einschneiden, mit Wasser besprühen und mit viel Dampf fallend auf 220°C für 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Backofen mehrfach öffnen um den Dampf abzulassen.